冷冻干燥技术发明于20世纪初。二战后，冷冻干燥技术开始应用于食品、医药、航空航天等领域，并逐步得到产业化推广。冻干食品也称为FD（冻干）食品。健康冻干食品的优点是可以保持自身的新鲜度和营养，并且可以在室温下无防腐剂储存5年以上。冻干食品由于其成品去除了大部分水分，并且具有重量轻、便于携带和运输的优点，也开始进入人们的日常生活，成为一种休闲方便的健康食品。

在日本、美国和欧洲等发达国家，健康冻干食品已发展到工业化和自动化程度。在这些国家简单方便的方便食品消费结构中，营养品质高的冻干食品一般占50%以上，其在日常生活中的普及程度也达到了相当高的水平。数据显示，美国和日本的冻干食品市场相对成熟，每年分别需要600万吨和200万吨冻干食品。

目前，冻干食品在我国还是比较传统的，如冻干水果片、冻干蔬菜、冻干牛肉和汤制品。与传统的烘焙、油炸、膨化和蜂蜜食品相比，冷冻干燥食品保持了食品的原始自然味道。成分的颜色、香气、味道和形状不含任何添加剂，并且具有良好的补水性。它们可以立即食用或浸泡。它们省时、省力、便携、食用方便，吸引了众多消费者的关注。

健康冻干食品冷冻干燥技术是指真空冷冻干燥技术。与制作粉末时的油炸、烘焙和喷雾干燥不同，冷冻干燥是在真空环境中使冷冻食品升华并使食品脱水。总之，冷冻干燥实际上是冷冻产品的升华过程。当冷冻液体开始转变为气态时，就会发生升华。

整个冷冻干燥过程主要包括三个阶段：预冻、速冻和真空干燥。冷冻干燥的基本原理是基于水的三种状态变化。水有三相状态，即固态、液态和气态。三相状态既可以转换也可以共存。三相变化主要取决于水的压力和温度。

食品冷冻干燥是将蔬菜、肉类、水果等新鲜食品提前快速冷冻，将食品中的水分在真空下从固态升华为气态，然后进行分析干燥，除去部分束缚水，从而实现低温脱水干燥。

1、预冻和速冻

冻干食品要在低于其结晶温度的情况下预冻，也就是说，构成食品的物质（溶质）要首先冷冻。采用速冻法的原因是冷冻速度越快，食物中的冰晶越小，对细胞的机械损伤越小。

2、真空干燥

冷冻干燥的干燥阶段一般分为两个阶段：一次干燥和二次干燥，也称升华干燥和分析干燥。

（1） 一次干燥

在预冷冻后，要通过升华将冰从食物中去除，这需要仔细控制两个参数：温度和压力。当食物在真空下吸收热量时，冰晶会升华为水蒸气并从食物表面溢出。升华速率取决于食物的蒸汽压和集冰器的蒸汽压之间的差值。分子将从高压样品移动到低压样品。因为蒸汽压力与温度有关，所以食物温度也要高于集冰器的温度。

（2） 二次干燥

第1次干燥后，食物中的所有冰都升华了，但食物中仍有一些液体，因此有必要再次干燥，以完全去除多余的水分。这个过程也称为等温脱附。多余的水将通过高温被解吸出来。